2025年 3月 02日
しそ漬け梅の作り方｜1947年創業の専門店が教える本格レシピとコツ
はじめに：伝統的な「しそ漬け梅」の魅力
鮮やかな紅色と、食欲をそそる爽やかな香りが特徴の「しそ漬け梅」。古くから日本の食卓に欠かせない保存食として親しまれてきました。1947年創業の梅干し専門店「うまい梅のながおかや」が、紀州南高梅の良さを最大限に引き出す、本格的なしそ漬け梅の作り方をご紹介します。
しそ漬け梅作りに必要な材料
美味しい梅干し作りは、素材選びから始まります。特に梅干しの本場・和歌山県みなべ町の「紀州南高梅」は、皮が薄く肉厚で柔らかいため、しそ漬けに最適です。
- 完熟梅（紀州南高梅がおすすめ）：2kg
- 粗塩（梅の重量の18%〜20%）：360g〜400g
- 赤しそ：梅の重量の10%〜20%（200g〜400g）
- しそ用の塩：赤しその重量の20%
- 焼酎（35度以上のホワイトリカー）：適量（消毒用）
ステップ1：梅の下準備と塩漬け
まずは、梅を塩漬けにして「白干し梅」のベースを作ります。
- 梅の洗浄とヘタ取り：梅を丁寧に洗い、竹串を使ってヘタを一つずつ取り除きます。傷をつけないよう注意しましょう。
- 水気の拭き取り：清潔な布巾で梅の水分を完全に拭き取ります。水分が残っているとカビの原因になります。
- 塩漬け：消毒した容器に、塩と梅を交互に入れます。最後に多めの塩を上にのせ、押し蓋をして梅の重量の1〜2倍の重石をのせます。
- 梅酢を待つ：数日で「白梅酢」が上がってきます。梅が完全に浸かるまで待ちます。
ステップ2：赤しそのアク抜きと色付け
梅酢が十分に上がったら、赤しそを準備します。
- しその下処理：赤しその葉を摘み取り、よく洗って水気を切ります。
- アク抜き：ボウルにしそと半量の塩を入れ、強く揉みます。出てきた黒っぽいアク汁を捨て、残りの塩で再度揉み、しっかり絞ります。
- 発色：絞ったしそに、ステップ1で上がってきた白梅酢を少量加えると、鮮やかな赤色に発色します。
- 本漬け：発色したしそを梅の上に広げるようにのせ、再び重石をして土用干しの時期まで冷暗所で保管します。
ステップ3：土用干し（天日干し）
夏の土用の時期（7月下旬〜8月頃）、晴天が続く3日間を選んで梅を干します。
日中の太陽に当てることで、梅干し特有の風味と保存性が高まります。皮が薄い南高梅は破れやすいため、裏返す際は丁寧に行いましょう。3日間の天日干しが終われば、自家製しそ漬け梅の完成です。
失敗しないためのポイント
- 徹底した殺菌：容器や道具は必ず煮沸消毒またはアルコール消毒を行ってください。
- 良質な梅を選ぶ：「紀州特選梅干」の認定基準を満たすような、肉厚で柔らかな梅を使うことで、専門店のような仕上がりになります。
- 塩分濃度：減塩で作りたい場合も、最初は18%程度の塩分で漬けるのがカビを防ぐコツです。
紀州南高梅専門店「うまい梅のながおかや」のこだわり
和歌山県みなべ町で1947年に創業した「うまい梅のながおかや」では、長年受け継がれてきた伝統と職人の技で、一粒一粒丁寧に梅干しを製造しています。
当店のしそ漬け梅は、厳しい品質基準をクリアした最高級の紀州南高梅を使用。選別から塩漬け、土用干し、そして独自の調味まで、手間暇を惜しまず仕上げています。ご家庭用はもちろん、大切な方へのギフトとしても大変喜ばれています。
本格的な梅干しを今すぐ味わいたい方や、プロの味を比較してみたい方は、ぜひ当店のラインナップをご覧ください。